Frituurolie is een steunpilaar van de foodservice, quick service restaurant (QSR) en frituurindustrie. Naar schatting wordt meer dan 15 liter frituurolie per dag gebruikt in een typische QSR.
Innovatie in frituuroliën voor deze sectoren is echter “zeer zeldzaam”, zegt Renne Boerefijn, innovatiemanager bij plantaardige olieleverancier Bunge Loders Croklaan. In samenwerking met het Franse smaakhuis Mane creëert Bunge oliën met gezondheid en veiligheid op de werkplek in het achterhoofd.
Het resultaat, legt Boerefijn uit, is een oplossing met een onverwacht gezondheidsvoordeel.
Voorkom schuimvorming met rozemarijnextract
Hoewel innovatie in frituuroliën misschien maar weinig tussen zit, gelooft Bang dat restaurants en de frituurindustrie “constant” op zoek zijn naar verbetering van de bedrijfsvoering en de waarde. “In de hyperinflatoire economie van vandaag is het een topprioriteit om voedingsmiddelen aan te bieden die gezonder, natuurlijker, minder bewerkt en tegen lagere kosten zijn.” Let op de olievoorraad.
Bunge is met name geïnteresseerd in het ‘volledig natuurlijk’ maken van zijn frituurolie. Het bedrijf merkte op dat in deze industrieën, met name in restaurantkanalen, een synthetische chemische stof werd gebruikt om schuim te onderdrukken.
Schuimvorming kan optreden tijdens het kookproces wanneer voedsel in de hete olie valt en het vocht naar de oppervlakte stijgt om te verdampen, waardoor er bellen in de olie ontstaan. Wat overblijft is vocht, zetmeel en bijbehorende onzuiverheden, die schuim op het oppervlak van de olie kunnen veroorzaken.
“Dit schuim komt ook in de vorm van spetters, wat natuurlijk een veiligheidsrisico is voor mensen die in restaurants en keukens werken, die brandwonden kunnen oplopen”, zegt ze. Dat vertelde Boerefijn vorige maand aan FoodNavigator op de vakbeurs Fi Europe in Parijs.
“Het is ook een teken dat de olie eruit druipt, en dat kan leiden tot ranzigheid… wat je niet wilt.”
Bong en Mani’s oplossing voor het probleem is “volledig natuurlijk” rozemarijnextract, een nieuw “gepatenteerd ingrediënt” dat schuimvorming voorkomt. “Toen we het begonnen te testen, ontdekten we dat het als een tierelier werkte,” Innovatie leiderschapsmodus.
Een onverwachte ontdekking: verminderde olieopname
Tijdens het testen van de oplossing, genaamd Sonnin Pro, merkte Bunge een aantal onbedoelde voordelen op. De gefrituurde producten van Sonnin Pro hebben minder frituurolie opgenomen dan hun conventionele tegenhanger.
“Toen we de standaardtest deden op gefrituurde producten, zoals frites en chips, ontdekten we dat de olieopname in de producten zelfs 25,6% lager was. We hadden niets van deze omvang verwacht. Sterker nog, we hadden geen enkele reden om enig effect te verwachten in deze regio, ” Boerefijn onthuld. “Het was een geweldige vondst.”
De oplossing verbetert niet alleen het voedingsprofiel door minder calorieën in het eindproduct, maar het betekent ook dat operators in totaal minder olie nodig hebben. Gegeven een relatief “ongecontroleerde opstelling” van restaurants, ontdekte Pang dat besparingen van ten minste 10% konden worden behaald.
“Uiteindelijk gebruik je minder olie. Operators hebben hun systemen zo geoptimaliseerd dat het enige olieverbruik dat ze in hun systeem hebben, de voedselopname is. Dus als je dat vermindert, kun je overal tussen de 10-25% verminderen, wat een veel’, zegt ze. Boerefijn vertelde dit bericht.
Gezamenlijke ontwikkeling
Het geheime ingrediënt, rozemarijnextract, is ontwikkeld in samenwerking met het Franse smaakhuis Mane. Hoewel extracten van rozemarijn al heel lang bestaan, is dit specifieke extract dat in Sonnin Pro wordt gebruikt “echt nieuw”, zei de innovatiedirecteur. “We hebben het samen ontwikkeld en het is exclusief voor ons.”
Hoewel het een “gezamenlijke ontwikkeling” was, was Bunge verantwoordelijk voor de oliecomponent en voerde hij de pick-uptest uit bij zijn teams in Duitsland, Hongarije en Nederland, evenals in het centrum in St. Louis, VS. “We hebben het op een aantal plaatsen getest en opnieuw bevestigd in zowel laboratorium- als restaurantomgevingen.”
Na de start van het project medio 2020 is de oplossing medio 2022 commercieel geïntroduceerd.
‘Webgeek. Wannabe-denker. Lezer. Freelance reisevangelist. Liefhebber van popcultuur. Gecertificeerde muziekwetenschapper.’
