De nieuwe met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Arturo Rivera Martinez stond woensdag boven een waanzinnig hete grill bij de allereerste Mexicaanse taco-stand om een felbegeerde ster te verdienen van de Franse voedselgids, en deed precies hetzelfde wat hij al twintig jaar doet: vlees braden.
Hoewel Michelin-vertegenwoordigers woensdag langskwamen om hem een van zijn zware witte koksbuizen met lange mouwen te overhandigen, droeg hij die niet: in dit kleine bedrijf van 3 bij 3 meter wordt het door de hitte heet. Vlees. En de hitte is intens.
Bij Tacos El Califa de León in Mexico-Stad, in de armoedige Boheemse wijk San Rafael, staan er maar vier dingen op het menu, allemaal taco’s, en ze komen allemaal ergens rond de rib, de lende of de voorkant van de koe. .
“Het geheim is de eenvoud van onze taco’s. Er zitten gewoon tortilla’s in, rode of groene salsa, en dat is alles, en de kwaliteit van het vlees”, zegt Rivera Martinez. op de vraag welke drankjes bij zijn eten horen, antwoordt hij: “Ik hou van cola.”
Het is eigenlijk ingewikkelder dan dat. El Califa de León is de enige tacostand onder de 16 Mexicaanse restaurants die één ster hebben gekregen, terwijl twee restaurants twee sterren hebben gekregen.
Bijna alle overige restaurants zijn zeer luxe restaurants (hint: veel van de dure zeevruchten worden geserveerd in mooie schelpen op aangepaste borden).
In feite is El Califa de León misschien wel het kleinste restaurant ooit dat een Michelin-ster heeft gekregen, afgezien van een van de eetkraampjes in Bangkok: de helft van de 30 vierkante meter ruimte wordt ingenomen door een massieve stalen grill die veel heter is dan de andere. origineel In salsa.
De andere helft is gevuld met staande klanten die plastic borden en salsalepels vasthouden, en een assistent die voortdurend balletjes tortilladeeg uitrolt.
In zekere zin is ‘Kalief de León’ een eerbetoon aan de weerstand tegen verandering. Ze kwam daar door dezelfde vier dingen te doen die ze sinds 1968 had gedaan.
Duizenden keren per dag plukt Rivera Martinez een verse, in dunne plakjes gesneden biefstuk van een stapel en legt deze op de gloeiend hete stalen grill; Ik zoemde heftig.
Hij gooit er een snufje zout overheen, knijpt er een halve citroen overheen en houdt een glad stuk vers tortilladeeg op de stevige metalen plaat tot het opzwelt.
Na minder dan een minuut – hij wil niet precies zeggen hoe lang want “dat is een geheim” – draait hij het vlees om met een lepel, draait de tortilla om en schept heel snel de verse, gekookte tortilla op een plastic bord, legt de rundvlees erop en roept de naam van de klant die het heeft besteld.
Eventuele sauzen – vurig rood of even atomair groen – worden door de klant toegevoegd.
Er is geen plek om te zitten en op sommige momenten van de dag ook geen plek om te staan, omdat het trottoir voor de zaak al jaren wordt overgenomen door straatverkopers die sokken, batterijen en mobiele telefoonaccessoires verkopen.
Niet dat je echt in een klein tacotentje zou willen eten. De hitte op een lentedag is overweldigend.
Warmte is een van de weinige geheimen die Rivera Martinez zal delen. De stalen grill moet worden verwarmd tot een indrukwekkende 680 graden.
Toen hem werd gevraagd hoe het voelde om een Michelin-ster te ontvangen, zei hij in klassiek Mexico-Stad-jargon: “está chido… está padre” of “Het is elegant, het is geweldig.”
Prijzen zijn voor Mexicaanse normen erg hoog. Een royale maar niet enorme taco kost ongeveer $ 5. Maar veel klanten zijn ervan overtuigd dat dit de beste, zo niet de goedkoopste, in de stad is.
“Het gaat om de kwaliteit van het vlees”, zegt Alberto Muñoz, die hier al zo’n acht jaar komt. “Ik ben nog nooit teleurgesteld geweest. En nu zal ik het om nog meer redenen aanbevelen, nu het een ster heeft.”
“Dit is een historische dag voor de Mexicaanse keuken, en daar zijn wij getuigen van”, merkte Muñoz’ zoon Alan op, die samen met zijn vader op zijn rundvleestaco’s zat te wachten.
Het gaat er eigenlijk om dat er niets verandert: de versheid van de tortilla’s, het menu, het ontwerp van het restaurant.
Eigenaar Mario Hernandez Alonso wil niet eens onthullen waar hij zijn vlees koopt.
Maar de tijden zijn veranderd. Het meest loyale klantenbestand van El Caliva de León kwam oorspronkelijk van politici die banden hadden met de oude heersende Institutioneel Revolutionaire Partij, waarvan het hoofdkantoor ongeveer vijf straten verderop gevestigd was.
Maar de partij verloor het presidentschap in 2018 en is gestaag in verval, en nu is het zeldzaam om hier iemand een pak te zien dragen.
Hernandez Alonso merkte op dat zijn vader, Juan, die het bedrijf oprichtte, niet de moeite nam om de naam Caliva als handelsmerk te registreren, dus opende de stijlvolle, goed gefinancierde tacoketen ongeveer 15 grootschalige restaurants in chique buurten onder een vergelijkbare naam.
Hernandez Alonso speelt met het idee om zijn werk op sociale media te plaatsen, maar dat is aan zijn kleinkinderen.
In de nasleep van de coronaviruspandemie mochten restaurants in Mexico-Stad bij wet overdekte zitplekken aan de straatkant openen.
Maar El Caliva de Leon heeft niet eens een trottoir waar klanten kunnen eten vanwege de straatverkopers, dus staan klanten nu tegenover elkaar met plastic stands en mannequins.
Op de vraag of hij ruimte wil maken voor een zitgedeelte aan de straatkant, verwoordde Hernandez-Alonso de houding van ‘als het niet kapot is, repareer het dan niet’.
‘Zoals het gezegde luidt: waarom zou je iets repareren of veranderen dat in orde is? Je hoeft niets te repareren,’ zei hij, wijzend naar de straatverkopers. ‘Het is de manier waarop God de dingen heeft bevolen, en daar moet je mee omgaan.’
‘Organisator. Social media-nerd. Algemene communicator. Bacon-geleerde. Trotse pionier op het gebied van popcultuur.’
